Tudo o que você precisa saber sobre carvão para churrasco

Você sabe o que é o carvão? Sabe reconhecer a qualidade de um carvão? Ou qual é o mais apropriado para a sua necessidade? Essas dúvidas serão esclarecidas nesse post, onde vamos explicar a você tudo o que precisa saber sobre tipos de carvão e a ciência e teoria por trás de um bom braseiro.

Começando do básico: carvão X carvão que usamos no churrasco

A definição de carvão, segundo o dicionário, é: material sólido, de origem mineral ou vegetal, que consiste principalmente em carbono e contém pequeno percentual de hidrogênio, compostos orgânicos complexos e materiais inorgânicos, podendo ser usado como combustível.

Existe mais de um tipo de carvão. Em uma pesquisa feita pela Bom de Brasa em 2017 com aproximadamente 300 pessoas descobrimos que aproximadamente 30% das pessoas não faz ideia do que é o carvão que utilizam para churrasco.

O carvão que usamos para o churrasco no Brasil é o carvão vegetal, embora realmente existam outros tipos de carvões como o mineral e o carvão de ossos. Explicaremos abaixo o que é o carvão, do que é feito, como é feito, e a diferença entre os tipos de carvão.

Os diferentes tipos de carvão e a Pirólise

Colocando de maneira bem simples, existe o carvão mineral, o carvão vegetal e o carvão animal. O carvão mineral é produzido pela natureza ao longo de milhares ou milhões de anos, e o carvão vegetal ou animal é o carvão produzido pelo homem através da Pirólise, um processo que procura imitar o que a natureza faz para produzir o carvão mineral.

Carvão mineral: é um combustível fóssil encontrado no subsolo (análogo ao petróleo). É o resultado da transformação da matéria orgânica (árvores e animais) soterrada e acumulada no subsolo por fenômenos naturais ocorridos ao longo de milhares ou milhões de anos atrás. Esse material acumulado, compactado (meio com pouco oxigênio) e por muito tempo sofrendo transformações químicas, físicas e biológicas, sob condições específicas de temperatura e pressão, dá origem a esse combustível preto/marrom basicamente formado por carbono que chamamos de “carvão mineral” (ou seja: carvão oriundo de vegetais e de animais, formado naturalmente ao longo de milhões de anos).

Carvão vegetal: é o resultado de um processo que procura “imitar” o que ocorre na natureza para que se forme o carvão mineral. Esse processo se chama pirólise, e para que se obtenha o que chamamos de “carvão vegetal”, a matéria prima para o processo é a lenha (ou seja: apenas material de origem vegetal)

Carvão animal (ou de osso): é o mesmo que o carvão vegetal, porém feito de matéria prima de origem animal (geralmente ossos e carcaças).

A pirólise, que é o processo pelo qual obtemos o carvão vegetal (o carvão do nosso churrasco do dia dia), é um processo de “queima sem ou com quase nenhum oxigênio”. Em termos práticos, colocamos o material vegetal (lenha) em um forno (normalmente de cerâmica/tijolos/alvenaria), aplicamos o calo (normalmente fogo da própria lenha) e quando a temperatura está bem quente, cobrimos as entradas de ar para que apenas o calor (sem entrada de oxigênio, que incendiaria a lenha e viraria pó) faça o trabalho. As chamas se apagam mas o calor continua a fazer o seu trabalho dentro do forno. Nesse processo, estamos “expulsando” tudo da lenha e fazendo com que sobre apenas o carbono (e algum material residual), obtendo assim o carvão vegetal.

Há ainda outras classificações de carvões como o carvão ativado e o carvão briquete. Carvão ativado é o carvão vegetal ou animal altamente poroso (geralmente passa por outro processo para aumentar sua porosidade), usado para filtros, produtos de estética, etc. Carvão briquete é um aglomerado/prensado de pó e grânulos de carvão (por vezes misturado com outros materiais) que visa imitar uma peça grande/média de carvão.

Por que o Homem faz carvão?

Uma das coisas que você pode se perguntar é “por que fazer carvão se a lenha em tese também é um combustível que poderíamos usar?”. O carvão é feito pelos humanos desde as civilizações mais antigas da história da humanidade, como os egípcios. A produção do mesmo se mantém firme até hoje porque existem muitas possibilidades de uso para esse antigo produto.

Em geral, fazemos o carvão porque:

é um material combustível e rico em carbono. O carbono é matéria prima de muitos outros materiais importantes que o ser humano fabrica (exemplo: ferro-gusa, que é minério de ferro misturado com carvão vegetal);
apresenta poder calorífico maior (praticamente o dobro) do que o da lenha, e isso nos dá mais possibilidades de uso do carvão (como na metalurgia e fonte de energia para indústria).
a lenha apodrece e estraga, enquanto o carvão, não. Então transformar a lenha em carvão é uma excelente forma de guardar combustível por mais tempo (usando menos volume de armazenamento).
é uma fonte renovável de energia pois as árvores que são colhidas para servirem de matéria prima para o carvão, podem ser plantadas novamente

As espécies impactam na qualidade do carvão

Como mencionado acima, o carvão vegetal é o carvão oriundo de materiais vegetais que passam pelo processo de pirólise. Normalmente, para se obter peças grandes e robustas de carvão, é utilizado lenha de árvores mais velhas, que apresentam bastante cerne (a parte mais interna e mais densa do tronco) – afinal não faria muito sentido fazer carvão de galhos e folhas pois teríamos apenas o pó de carvão como resultado.

Cada país tem suas legislações ambientais que definem quais espécies são legalizadas ou ambientalmente sustentáveis para serem utilizadas, sendo que no Brasil as espécies exóticas (ou seja: que foram trazidas de outras regiões do mundo para o Brasil, ou que não são nativas/naturalmente existentes no território brasileiro) são liberadas para corte e reflorestamento e por isso normalmente os carvões legalizados são carvões feitos de reflorestamento. Há poucas espécies nativas com as quais se pode fazer carvão, dependendo de licenças especiais de corte.

Dependendo da espécies de árvores utilizadas (e também da parte da árvore), o resultado pode ser um carvão melhor ou pior. Por esse motivo, no mercado há uma grande variação de qualidades de carvão. Abaixo citamos algumas das espécies mais utilizadas para se fazer carvão no Brasil ou mesmo em outros países.

Eucalipto

Os carvões mais indicados e de melhor qualidade geralmente são os produzidos totalmente a partir de eucaliptos, principalmente pelo equilíbrio entre a facilidade de se averiguar a procedência e a qualidade do carvão gerado. Mas existem mais de 400 tipos de eucaliptos, e é claro, entre esses, alguns vão gerar carvões de excelente qualidade e outros vão gerar carvões de péssima qualidade. Por isso não basta saber se é de eucalipto e sim entender se aquele carvão é realmente bom (e isso você só vai saber se já tiver testado, se confiar na marca ou se perguntar ao produtor do que especificamente é feito o carvão).

Em geral, a lógica para o eucalipto é bastante simples: se a lenha é densa o carvão vai ser bom (mas sim, existem exceções a essa regra também).

Importante lembrar ainda que dependendo da forma como foi feita a pirólise (decomposição térmica), mesmo o melhor dos eucaliptos pode gerar um carvão ruim. A Bom de Brasa trabalha com os melhores tipos de eucalipto, e procura manter um padrão na forma como é feita a pirólise em suas produções para assim ter maior robustez e qualidade em seu produto final.

Acácia Negra

As acácias também são árvores usadas na produção de carvão, e resultam em carvões de excelente qualidade, assim como os eucaliptos. No entanto, o carvão de acácia costuma ser menos comum já que ela é plantada somente no Sul do País, diferente do Eucalipto que é plantado em todo o território nacional.

A Bom de Brasa também utiliza acácia negra na produção de seus produtos, podendo ser pura ou misturada, dependendo da época do ano, da condição de mercado, da qualidade e também da região da unidade produtiva.

Carvões de outras espécies e a falta de padrão:

Além do Eucalipto e da Acácia, também existem outras espécies de árvores nativas da América do Sul que geram carvões realmente excelentes. Alguns exemplos são o Quebracho Blanco (extremamente conhecido nos países latinos da América do Sul, legalizado em seus países de origem) e a Bracatinga (nativa do Brasil, não autorizado o corte sem autorização especial), que dependendo do tipo da árvore e da pirólise, pode gerar carvões de boa qualidade como eucalipto denso e a acácia.

Existem milhares de possibilidades de espécies arbóreas para se fazer carvão, e ao mesmo tempo que isso é bom (por aumentar as possibilidades), também é um problema, devido a grande variação na qualidade do produto final (falta de padrão) e também devido aos diferentes impactos ambientais e sociais que podem ser gerados.

Um dos problemas do carvão feito de outras espécies é que a grande maioria dos carvões resultantes de árvores nativas são ilegais, porque geralmente são produzidos com madeiras retiradas de maneira ilegal de desmatamento. Esse cenário contribui para a extinção de espécies, além de corroborar para o problema social gerado pelo desmatamento e pelas carvoarias ilegais, que não mantém relações justas de trabalho e causam impactos sociais negativos enormes.

Outro problema é a falta de consistência: ao comprar um carvão que é feito de espécies nativas, devemos nos atentar ao fato de que normalmente não é apenas uma espécie que foi utilizada para a produção do carvão que está dentro do pacote, e sim uma grande variedades de espécies retiradas sem critério de uma área de desmatamento normalmente ilegal (embora as vezes seja regular), todas misturadas e todas colocadas para a pirólise sem separação por tipo. Dentro dessa mistura de espécies podem ter peças de carvão de alta durabilidade e caloria, outras peças de baixíssima durabilidade e caloria, outras peças que causam pequenos estouros e faíscas (que pode ser extremamente perigoso para o churrasqueiro), espécies que gerarão aromas indesejáveis na carne, etc.

Por isso é importante conhecer a procedência do produto que você está comprando, e ainda mais: não se deixe enganar pelo que fala no pacote. Questione seu fornecedor, questione o fabricante, peça as documentações legais, e principalmente teste o produto. Se o seu fornecedor fala que vende carvão 100% de Acácia Negra, compare com um carvão de Acácia Negra para ver se ele está falando a verdade ou misturando com outras espécies (muitas vezes nativas).

Você procura alta qualidade, com alta caloria e durabilidade e sem faíscas? Procura padrão entre os diversos pacotes de carvão que usa, sabendo que resultado vai ter na churrasqueira? Procura um produto de reflorestamento e feito de fontes renováveis? O mais fácil e mais ético é apostar nas espécies de reflorestamento e comprar de marcas que você confia que fazem um trabalho bem feito.

Entenda mais sobre granulometria

Outro fator importante em relação a qualidade do carvão é a granulometria, que nada mais é do que o tamanho das peças de carvão. A crença geral é que peças maiores nos dão um braseiro melhor. Mas será que isso é verdade? Considerando acendimento, durabilidade, caloria, uniformidade do braseiro, as peças grandes são “melhores” em relação a que?

Tudo o que afirmamos abaixo são teorias criadas a partir de nossas experiências em grande maioria empíricas. Nosso objetivo é provocar mais do que afirmar e criar uma base de conhecimento que nos darão material de estudo e motivos para realização de testes que divulgaremos nas postagens seguintes.

Analisando uma peça de carvão isolada

Quanto maior o tamanho da peça de carvão, mais difícil será de acender a peça por inteiro (mais calor temos que colocar na peça até que ela consiga segurar o calor de maneira distribuída, e não somente na parte mais externa da peça) porém por sua massa e volume serem grandes, ela vai segurar o calor por mais tempo (assim como demorou mais para acender).

O oposto é verdadeiro: quanto menor uma peça de carvão, mais rápido será para acendê-la de maneira homogênea, por inteiro, e menos tempo ficará acesa.

Então, há um tamanho ideal de peça que equilibra tempo de acendimento e poder de retenção/resistência de calor.

Será que várias peças pequenas fazem o mesmo trabalho que uma peça grande (comparando uma mesma massa e volume)?

Fato é que quanto mais uniforme a granulometria, melhor e mais previsível será o comportamento do seu braseiro e a distribuição do calor. Mas o que é melhor? Uniformidade de peças grandes ou uniformidade em peças pequenas?

Analisando um conjunto de peças de carvão que formarão um braseiro

Analisando dois conjuntos de peças de carvão, onde ambos têm uma mesma massa (peso) de um mesmo tipo de carvão (feito da mesma espécie, na mesma pirólise, com uma mesma densidade) e um mesmo volume:

Uniformidade somente de peças grandes vai lhe trazer mais demora no acendimento, necessitando de mais energia a ser aplicada para acender cada peça, porém em tese vai lhe dar mais durabilidade APÓS aceso pois há menos superfície de contato (área externa das peças) do carvão com o oxigênio (menos oxigênio = menor consumo do carvão = queima mais lenta).

Uniformidade somente de peças pequenas vai lhe trazer acendimento mais rápido, porém também uma perda de energia mais rápida (menos durabilidade).Ainda, há mais possibilidades de entrada de oxigênio dentro do braseiro, aumentando a velocidade de consumo do carvão. Isso pode resultar em uma queima mais “agressiva”/responsiva pela maior área de contato das peças com o oxigênio do ambiente. Essa agressividade pode ser boa para quando estamos grelhando e queremos bastante calor e de forma rápida no braseiro.

Mas será que várias peças pequenas juntas fazem o trabalho de uma peça grande em relação a todos os aspectos de desempenho ao mesmo tempo (durabilidade, caloria, tempo de acendimento)? Em teoria, sim. Porém na prática, pelo fato das pelas pequenas ficarem umas mais separadas das outras e permitirem um contato maior do interior do braseiro com o oxigênio, um braseiro de peças menores pode durar menos que um braseiro de peças grandes. A diferença é gritante? Não, pode ser inclusive imperceptível no dia a dia, mas vamos responder essa pergunta de “qual a diferença na prática?” com conteúdos futuros.

Mas enfim: qual é a granulometria mais eficiente?

Você já se perguntou se vários carvões pequenos juntos resistem o mesmo calor que um carvão grande de mesma massa? Ou qual granulometria tem o melhor desempenho?

A resposta é simples: um carvão de granulometria maior não é melhor ou pior do que um carvão de granulometria menor. A resposta da granulometria ideal está no seu objetivo. Para o que você quer o carvão?

O carvão de granulometria perfeita não existe, a não ser que seja o de briquetes. Mas é possível sim uniformizar os tamanhos de peça com peneiras e quebras das peças maiores.

O mix de tamanho de peças ideal está em ter peças de todos os tamanhos dentro do pacote pois as peças menores vão ajudar o carvão a acender e reter o calor mais rapidamente e também a trazer uniformidade e permitir uma distribuição maior das peças já acesas dentro da churrasqueira. Além disso as peças pequenas vão dar mais agressividade ao braseiro. À medida que elas vão perdendo calor, elas vão passando o calor para as peças maiores que por sua vez demorarão para “preencher” todo o seu interior e potencial de retenção de calor e também, depois de reter o calor, vão segurar por mais tempo.

Qualidade da Pirólise X Perfil laboratorial

Mais uma forma de caracterizar a qualidade do carvão é analisando o perfil de composição físico-química do carvão, que vai ser melhor ou pior de acordo com como foi feita a pirólise (processo de produção citado acima). É possível saber a composição do carvão através de testes laboratoriais.

Em suma, o perfil laboratorial do carvão vai nos dar a possibilidade de aferir sobre o desempenho do carvão na churrasqueira e sobre o quão bem feita foi a pirólise (transformação da lenha em carvão por meio do tratamento térmico sem a entrada de oxigênio). Faremos outros posts especificamente sobre esse tema porém para que você tenha uma ideia, aqui vai uma pequena explicação:

Nas análises laboratoriais de carvão vegetal, normalmente averiguamos os seguintes pontos:

- % de carbono fixo: quanto maior, maior o potencial de retenção de calor daquele carvão;
- teor de cinzas: aponta o quanto daquele carvão é de fato carvão e quanto foi queimado na pirólise até que virasse cinzas;

teor de umidade: mostra quanta umidade fica retida naturalmente naquele carvão;

poder calorífico superior e inferior: visam aferir o potencial de retenção e liberação máximas e mínimas de calor do carvão; e

materiais voláteis: são “tudo exceto o carbono” que sobrou naquele carvão, e normalmente quanto mais materiais voláteis maior a chance de o carvão soltar faíscas.

Na pirólise estamos tentando expulsar tudo que tem na lenha exceto o carbono (por isso o nome é “carvão”, de carbono). Queremos expulsar da lenha a água e outros elementos que contribuirão apenas para que a lenha vá “apodrecer” com o tempo, para que no fim tenhamos o carvão.

Se a pirólise é mal feita (quando se deixa entrar muito oxigênio na reação), o carbono que era para permanecer no carvão também é consumido, nos dando um produto final de pior qualidade. Quanto mais carbono tivermos no carvão, melhor foi executado o processo, e isso significa que o carvão terá mais poder de retenção de calor (quanto maior o teor de carbono, maior o poder de retenção).

Por isso uma das características mais importantes do carvão é o carbono fixo. E quer um teste simples? Um carvão com boa carbonização geralmente tem barulho de vidro quando uma peça é jogada contra a outra. Ou, visualmente, o carvão é brilhante (e não fosco e poroso).

O que importa de verdade no final das contas

Após entender um pouco do básico sobre carvão vegetal, você pode começar a acreditar que escolher um bom carvão é algo complexo. Não! Churrasco é para ser algo simples e descomplicado.

O que importa no final das contas é: o carvão que você está botando na churrasqueira atende suas expectativas? Acende fácil ou nem tão fácil? Depois de aceso, ele libera caloria forte o suficiente para o seu assado e seu tipo de equipamento? Após começar a liberação de caloria, ele dura o bastante para um bom churrasco? Mesmo que não dure muito tempo, o pacote vem com quantidade suficiente para que você possa fazer mais reposições? Qual o preço que você pagou por quantas horas e fogo? Qual o preço que você pagou para poder repor menos vezes o carvão ou para atingir a temperatura ideal da churrasqueira mais rapidamente?

Se a resposta para todas essas perguntas deixa você satisfeito, então, é sinal de que você tem em mãos um carvão de boa qualidade pois a qualidade também envolve a “percepção de qualidade” que a figura mais importante de um churrasco tem: o churrasqueiro.