Como churrasqueiro, você deve estar ciente de que a lenha tem duas grandes funções no processo de preparo de seu churrasco: calor e sabor. 

No que diz respeito ao calor, em geral, quanto maior a densidade da madeira que deu origem à sua lenha, mais durabilidade ela terá ao queimar, sendo que o calor gerado também tende a ser maior. Não é muito complexo escolher lenhas que proporcionem um bom calor, bastando que sejam preferencialmente sustentáveis, in natura, não tóxicas e estejam com umidade abaixo de 20%… e mesmo se você “errar” (e escolher uma lenha não tão boa em relação ao calor), o impacto, apesar de existente, ainda é “contornável” ao fazer o seu churrasco (por exemplo, utilizando mais lenha do que normalmente utilizaria ou misturar com um bom carvão).

Já em relação ao sabor que a lenha agregará ao seu assado, o assunto é um pouco mais complexo, embora também muito simples. A lenha escolhida pode ter um impacto realmente muito grande no resultado final do sabor do seu assado, chegando a realmente “estragar” seu churrasco, dando origem a um assado intragável, ou tornando um churrasco “ok” em algo fenomenal, e é por isso que é importante saber escolher qual tipo utilizar.

Cada tipo de lenha irá gerar um sabor determinado, que vai desde os mais suaves até os mais marcantes. É por isso que muitos churrasqueiros e pitmasters são tão exigentes quanto ao tipo de lenha usada em suas parrillas, pit smokers ou churrasqueiras – e é também por isso que eles se esforçam tanto para conseguir a melhor lenha possível e para ter o melhor fornecedor possível.

Mas, afinal, o que difere cada lenha da outra? É o que você vai entender neste post!

UMA PEQUENA INTRODUÇÃO: Por que existem lenhas boas, neutras e até mesmo ruins?

Basicamente, existem diferentes tipos de lenhas porque existem diferentes tipos de árvores, que por apresentarem características diferentes, terão composições diferentes de suas partes (como flores, frutos, troncos, raízes).

Gimnospermas e Angiospermas, por exemplo, são dois grandes diferentes grupos vegetais que abrangem uma imensa quantidade de espécies lenhosas.

A peculiaridade das árvores do grupo das gimnospermas é que elas não possuem frutos envolvendo as sementes. Aliás, o próprio nome significa “semente nua”.

Já as angiospermas produzem flores e frutos (suas sementes ficam envoltas pelo fruto). A palavra angiosperma significa “sementes na bolsa”. 

Focando na madeira/lenha e simplificando bastante para manter o foco, a diferença entre as duas é que, as Angiospermas, por produzirem flores e frutos, além de sementes, são plantas mais complexas que, em geral, precisam metabolizar a água, luz e nutrientes que recebem da natureza de maneiras mais “completas” para serem “quem são”, em sua estratégia ecológica e nutrir cada uma de suas partes da melhor maneira possível. Em geral, as angiospermas apresentam lenhas mais duras, densas e ricas em materiais que, ao queimarem, liberam aromas mais agradáveis.

Em outras palavras, as madeiras frutíferas, por serem angiospermas, produzem madeiras complexas de alta qualidade para defumação. 

MAS… essa é apenas uma regra geral, pois existem boas gimnospermas para defumação, assim como existem péssimas angiospermas para defumação (exemplo: manga. A lenha da mangueira é simplesmente resinosa demais, agregando sabores fortes demais ao assado e realmente não sendo recomendada para defumação).

Veja abaixo algumas espécies de lenhas muito utilizadas para churrasco e defumação no Brasil e no mundo:

Lenha de Macieira

Agregando um sabor equilibrado, a lenha de macieira é perfeita para defumação de proteína de bovinos, suínos, aves e legumes (mas faça seus testes, pois não existe regra).  Ela incorpora cor e sabor aos preparos, dando um toque suavemente frutado e adocicado, com uma nota forte de defumação porém muito “harmônica”, sem “agressividade” ao paladar.

Lenha de Laranjeira

A lenha da laranjeira é considerada uma das lenhas frutíferas mais delicadas, suaves e discretas para defumação, com uma leve nota cítrica, embora tudo dependa do volume de fumaça que você vá trabalhar. Em geral, traz resultados de sabor extremamente agradável.

Lenha de Pessegueiro

Um pouco mais presente em relação a “agressividade”/punch do que a macieira, o sabor da defumação da lenha de pessegueiro combina com carne de porco, frango e legumes, mas como já escrevemos: faça você mesmo seus testes, vale a pena! 

Carvalho

É uma angiosperma que possui uma das melhores e mais recomendadas opções de madeira para defumação. A lenha não é úmida e por isso produz uma fumaça densa e de excelente qualidade para defumação, sendo excelente no preparo de diferentes alimentos, como a carne suína, a carne bovina ou até mesmo, sobremesas, pois são resistentes à temperatura do fogo e produzem brasas que duram por bastante tempo.

Castanheiras (pecan)

Também é uma angiosperma que na defumação alcança um sabor suave, quase doce, e precioso para a sua carne e alguns outros alimentos. Ela é bastante usada na defumação de queijos e aves com gosto sutil se usado com moderação, porém podendo ser bem forte caso você use demais. 

Lenha de Acácia

A Lenha de acácia também é uma excelente lenha para defumações porque dá um caráter mais “forte” à defumação, lembrando as clássicas defumações texanas de brisket, que apesar de forte, provoca uma boa sensação na boca. Apesar de mais estrutura, a lenha quando bem seca e sem casca não apresenta taninos proeminentes como alguns defendem, bastando saber utilizar (que você só vai aprender testando!).

DETALHES IMPORTANTES

Importante mencionar que o sabor da defumação também depende de quanta lenha está sendo usada, do tamanho do defumador, qual a densidade da fumaça que está passando no defumador e se essa fumaça está passando adequadamente pelo alimento. Por isso, ressaltamos a importância dos testes. Assim você sabe o quanto precisa pra alcançar todo o potencial de sabor em suas receitas.

Agora que você conheceu os tipos de lenha é sua vez! 

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